Chemiczne różnice między kawą „parzoną” na zimno i na gorąco

22 kwietnia 2020 Off Przez buongiorno

Zawartość prozdrowotnych przeciwutleniaczy w kawie „parzonej” na zimo, czyli tzw. cold brew, może się znacznie różnić się od naparu przygotowanego w sposób tradycyjny – na gorąco – informują naukowcy.

Poinformowali o tym na stornie internetowej American Chemical Society.

Cold brew to niezwykle modny w ostatnim czasie sposób przyrządzania kawy. Napój przygotowuje się bez użycia gorącej wody. Zmielone ziarna zalewa się zimną wodą, pozostawia na 8-10 godzin (czasami nawet na całą dobę) w lodówce, a następnie przesącza przez filtr. Podążające za trendami kawiarnie podkreślają, że uzyskany tą metodą napar ma delikatniejszy, a zarazem pełniejszy smak.

I choć cold brew jest najgorętszym trendem ostatnich lat, to bardzo niewiele wiadomo na temat tego, jak proces ten zmienia właściwości chemiczne napoju. Naukowcy z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona (USA) postanowili to zmienić.

Porównywali właściwości naparów przyrządzanych w różnych temperaturach i z różnie palonych ziaren. Interesowała ich kwasowość oraz zawartość przeciwutleniaczy i innych naturalnych związków chemicznych.

Okazało się, że w przypadku jaśniej palonych ziaren zawartość kofeiny i przeciwutleniaczy była bardzo podobna w napoju parzonym na gorąco i robionym na zimno. Jednak w przypadku ziaren palonych ciemniej pojawiły się znaczne różnice. „Parzenie na gorąco wydobywa ze zmielonych ziaren więcej przeciwutleniaczy niż zimny napar, a różnica ta wzrasta wraz ze stopniem prażenia ziaren” – wyjaśnia dr Niny Z. Rao, jedna z autorek badania.

Jak dodaje, gorący napar z kawy ciemno palonej jest więc potencjalnie nieco zdrowszy. Poza przeciwutleniaczami zawiera również więcej niektórych rodzajów kwasów i stałych związków rozpuszczonych. Wartość pH w obu metodach przyrządzania napoju była zbliżona. Oba napary stawały się też mniej kwaśne wraz ze wzrostem temperatury palenia ziaren.

„Moja rada dla konsumentów zawsze była taka, aby pili to, co lubią – podsumowuje dr Rao. – Jednak, jeśli chce się przygotować napój kawowy z jak najlepszymi parametrami kwasowości i przeciwutleniania, to należy zwrócić uwagę na sposób palenia ziaren. Kiedy chcemy uzyskać napój o niskiej kwasowości, użyjmy ziaren ciemniej palonych. Ale pamiętajmy, że różnica zawartość przeciwutleniaczy w kawie parzonej na gorąco i na zimno jest znacznie większa właśnie w przypadku ciemniejszego palenia”.